パリ16区のレストランで研修 さらに磨かれた感性を料理に込めて

札幌グランドホテルでは、これまでおよそ2年おきに調理スタッフをフランス・パリのレストランに派遣。1カ月半から２カ月の研修を実施してきました。コロナ禍によりしばしの中断がありましたが、2023年秋に復活。今回から、札幌パークホテルの調理スタッフも加わり、2名がパリへと飛びました。

研修先は、「パッサージュ53」で日本人として初のミシュラン二つ星を獲得した佐藤伸一シェフが、新たにオープンさせたレストラン「ブラン」。パリ16区・ロンシャン通りに位置し、内装は隈研吾氏が手がけました。

今や世界的に注目を集める佐藤伸一シェフ。その華々しい料理のキャリアは、実は札幌グランドホテルの厨房からスタートしました。その縁で、パッサージュ53の時代より、2年おきに料理人をパリに派遣し、佐藤伸一シェフのレストランで研修を実施してきました。

今回、札幌パークホテルからパリ研修に参加したのは、料理長を務める佐藤健一さんです。パークホテルの厨房に入って33年のベテランですが、「いくつになっても学ぶべきことは、たくさんあります。パリではすべてが新鮮でした。シェフの食材一つひとつへのこだわりや追求する姿勢にも感銘を受けました」と、謙虚な性格をのぞかせます。
研修に入ったのは、「ブラン」のグランドオープン1日前。世界中から注目を集める新しいレストランのオープニングに携わるという、貴重な経験に恵まれました。

「シェフが追求する、余すところのない素材の生かし方も勉強になりました。休日は、星付きレストランやブランジュリをめぐって食べ歩きましたし、マルシェやスーパーマーケットで食材を探して、滞在していたアパルトマンで調理もしました」。そうしたフランスでの経験を北海道食材と融合させ、さらにブラッシュアップされた佐藤さんの料理を、3月26日から29日まで札幌パークホテルの「テラスレストラン ピアレ」で開催される「特別賞味会」で味わうことができます。

「パリで得た経験を、後輩たちに伝えるのも私の役目です」。佐藤さんは、ベテランらしい言葉で未来を見据えます。

「佐藤伸一シェフの料理哲学に触れ、星付きレストランでの食事や、国籍の違う料理人との共同作業、マルシェでの買い物など5週間の滞在のすべてが刺激的でした。料理へのモチベーションがより一層高まりました」と、話すのは札幌グランドホテルから研修に参加した北垣創さん。13年目の中堅スタッフです。

「佐藤伸一シェフは、フランスの食材に惚れ込み、パリで料理を極めたと聞いています。そんなシェフの哲学を直に感じられたのが大きな学びです」と北垣さん。キッチンのスタッフとも食事に行くなど積極的に交流し、料理への感性を磨きました。

「フランスでたくさんの新しい技術やアイデアに出合いましたが、それと同時に、僕たちが札幌グランドホテルで日頃から積み上げてきたことは、間違いじゃなかったのだという自信にもつながりました」。

パリで吸収したエッセンスを、北海道の食材に生かし、お客様にご満足いただける料理をお届けする。研修を通してそんな決意を新たにした北垣さん。4月26日まで、札幌グランドホテルのレストラン「ノーザンテラスダイナー」では、「ブラン」で磨かれた感性を料理に盛り込んだディナーコースを提供しています。

フランスでたくさんの刺激を受け、見いだしたさらなる料理の可能性に熱意を新たにする札幌パークホテルの佐藤さんと、札幌グランドホテルの北垣さん。年代も経歴も違う2人が、同じ場でそれぞれに感性を磨き、フランスの料理界から札幌へそのエスプリを持ち帰りました。

「この経験を若手に伝え、彼らの成長につなげていきたい」と、後進の育成に思いを馳せる佐藤さん。「パリで触れた最先端の技術と、札幌グランドホテルの伝統の融合を目指したい」と意欲を見せる北垣さん。2人がパリから持ち込んだエッセンスが、北海道で格式と伝統を誇る2つのホテルで開花し、あらたな北海道キュイジーヌの歴史を築いていくはずです。