札幌の2大ホテルが探る新しいスイーツの可能性

2017年、日本初となる東京・北陸・瀬戸内版が発行されたフランスの世界的美食ガイド『Gault & Millau(ゴ・エ・ミヨ)』と、グランビスタ ホテル＆リゾートが運営する、札幌グランドホテル・札幌パークホテルとのコラボレーション企画が実現しました。

　今回の企画では、『世界のベストレストラン50』のアジア部門アワード『アジアのベストレストラン50』でもっとも注目度の高い個人賞部門『アジアのベストパティシエ賞』や『ゴ・エ・ミヨ ジャポン ベストパティシエ賞』を受賞した銀座のフレンチレストラン『エスキス』でシェフ・パティシエを務める成田一世氏と両ホテルのパティシエ達が共同で冬のスペシャルスイーツを開発。成田シェフが札幌まで足を運び、細かな技術指導をはじめスタッフたちへパティシエとしての哲学を伝えました。

「北海道のテロワールが持つポテンシャルはヨーロッパに似ているかもしれない」と話す成田シェフ。今回のオファーを受けたとき、大切にしたいと思ったのはテロワールだったといいます。

　『ピエール・エルメ・パリ』『ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション』など世界を代表する名店で腕を磨いてきた成田シェフは、北海道でレストランの立ち上げに携わった経験も。ヨーロッパと北海道、どちらのテロワールも肌で感じたことのある成田シェフだからこそ分かるポテンシャルを新しいスイーツの開発に込めました。

　「札幌で長い歴史を誇る格式高い２つのホテル、そして『ゴ・エ・ミヨ』とのコラボですから、世界に通用するレベルでなくてはいけないと考えました」。

今回の企画のために開発されたスイーツは4種類。各ホテルのレストランで提供するひと皿とお土産用にテイクアウトできるスイーツです。デザート皿の上で目を引くのは、ゴールドに輝く飴細工。中には北海道のミルクを使ったムースが詰まっています。

　「飴のパリパリとした食感、お皿を彩るソースやパウダー、ベリー類、トリュフなどとムースを混ぜながら味の変化を楽しんでいただけたら」と笑顔を見せる成田シェフ。

　飴細工を崩して食べる楽しみは共通させながらも、2つのホテルでそれぞれ味わいや見せ方が違うのも魅力です。「お客さまのライフスタイルは時代によって変化します。その変化を超えるものを提供したい」という言葉に、成田シェフの哲学が垣間見えます。

コラボスイーツの発売まで2カ月を切った初秋、札幌で両ホテルのスタッフへ成田シェフによるレクチャーが行われました。すでに課題を渡されていたスタッフたちは、この日までにそれぞれ腕を磨いてきました。

　厨房では成田シェフの一挙手一投足に熱い視線が集まります。説明と実演の後、スタッフひとり一人に直接指導をする成田シェフ。熱いうちに空気を送り均一に膨らませるという、高い技術が求められる飴細工は、スタッフたちが特に苦労していました。

　「初めての挑戦ですが、勉強になります」「理論的に教えてくださるので納得がいきます」「スーパーパティシエと仕事ができるのは大きなチャンス。ここで学んだことをお客さまに還元したい」と口々に話すスタッフたちからは熱意が感じられます。

　新しいスイーツのお披露目は10月18日。当日は、メディア関係者含む多くのゲスト分を一気に仕上げるとあって、事前の打ち合わせにも余念がありません。そんなお披露目の様子は次回のレポートでお伝えします。